アーモンドクリームのでっかいシュークリーム 『パリ・ブレスト』

お菓子のレシピ
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クラシックでカッコいいお菓子。

甘みのあるクレームパティシエール(カスタード)としっかりした香りのアーモンドのクリームがふんわりしたシュー生地とマッチ!

甘すぎず奥深い味のお菓子です。

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材料・レシピ

15cm1台分

■シュー生地

水 50ml
牛乳 50ml
塩 1g
グラニュー糖 20g
無塩バター 40g
薄力粉 70g
全卵 3個 (約150g)
アーモンドスライス 適量

■アーモンドプラリネ

アーモンド 70g
グラニュー糖 55g
水 15ml
無塩バター 15g

■クレームパティシエール

卵黄 3個
牛乳 300ml
バニラオイル 3-5滴
グラニュー糖 40g
薄力粉 10g
コーンスターチ 10g
バター 15g

■クレームダマンド

クレームパティシエール 160g
アーモンドプラリネ 100g

■クレームティプロマット

クレームパティシエール 200g
生クリーム 100g

作り方

■アーモンドプラリネ

1.アーモンドを小鍋やオーブンで火を入れ、香りを出し、別の容器に置いておきます。

2.水とグラニュー糖と小鍋に入れ薄茶色になるまで火を入れていきます。

3.色が変わってきたはアーモンドを入れて軽くヘラであえ、バットにクッキングシートをしいて、その上に出して、冷まし固めます。

4.固まったら、細かく割ってからフードプロセッサーに入れてドロドロになるまで回します

5.別の容器に入れて、ラップをし、冷蔵庫に入れておきます。

■クレームパティシエール(カスタード)

1.小さめのボールに、卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜます

2.薄力粉とコーンスターチを入れ、粉気がなくなる程度に混ぜます

3.小鍋に牛乳を入れ、周りが少しずつふつふつ言う程度に沸騰させます

4.牛乳にバニラオイルを加えてから、ボールの中身を混ぜながら、少しずつ混ぜていきます

5.小鍋に全て戻し、弱火で混ぜながら加熱していきます

6.しばらくするとまったりとしますが、そのままかき混ぜるとサラサラに戻るので、そこまで火が入ったら火を止めて、バットなどに移してラップをして冷蔵庫へ

 

■パータシュー

1.210℃まで予熱、卵は常温に戻しておく

2.水・牛乳・塩・グラニュー糖・無塩バターを鍋に入れ、沸騰するまで温める

3.沸騰したら、火を止め薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる

4.しっかりまとまるまで、中火で練ります。鍋によっては底に膜が張るので、それが目印になります。

5.ボウルに移し、すくってぼったり落ち、三角形に跡が残る程度前まで常温に戻した全卵を少しずつ加える。
※全量加える必要なしですが9割ほどは使います。

6.シルパットやクッキングシートを敷いた天板に、直径15cmに絞り、さらにその内側に沿うように絞る

7.2本絞った上にもう一本絞る。余ったら周りに5〜8cmほどの棒状に4-6本絞り、残りはテキトーに絞る(直径5cmほどがお勧め)

7.水で濡らしたフォークで絞った継ぎ目を慣らし、余った全卵をハケで塗る。

8.アーモンドスライスを表面に付け、霧吹きなどで水分をたっぷり吹きかけ、膨らみやすくする

7. 190度 30-40分焼き、その後オーブンを10秒ほど開いて水蒸気を逃がしてから、電源切って乾燥15分(ファンを回させない)

8.その後はオーブンから出し、常温まで冷ましておきます

9.冷めたら、底が取れないように別のお皿に移して、上1/4程度を目安にカットします。
その後、指などで膜になっている部分取り除きクリームが入るようにします。取り除いた分はそこが薄い部分などに貼り付けて補強に!

 

■クレームディプロマット

1.生クリーム100gをツノがしっかりたつ9分立てまでホイップします。
※氷水で冷やしながらやること

2.クレームパティシエール(カスタード)200gを取り出してヘラなどでほぐしてから、ホイップしたクリームを少しずつ混ぜていきます。
※クレームパティシエール(カスタード)はほぐした分だけ柔らかくなってしまいます。ギリギリクリームかな?くらいで止めないとだれてしまうので注意

3.完成したクレームティプロマットを絞り袋に入れ、シュー生地の中に入れていきます。

4.7割程度埋まったら、棒状に焼いたシュー生地を中に置き、さらにその上から一周クリームを絞ります。
※棒状のシュー生地は半分にカットしたり、スライスして調整してください

5.一度冷蔵庫で冷やし固めます

 

■クレームダマンド

1.クレームパティシエール160g(残り)をボールに出して軽くほぐしてからアーモンドプラリネ100gと合わせます。

2.星形金口をつけて絞り袋に入れ、円周に絞っていきます。少し内側に沿わせるとやりやすいです
※クリームが柔らかすぎる場合は冷蔵庫に入れて調節しましょう

 

■仕上げ

1.切った生地の蓋を向きに注意して優しく乗せます。

2.ここからは自由に粉糖や残りのクリーム、果物(バナナおすすめです)などで飾り付けて完成!

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