クラシックでカッコいいお菓子。
甘みのあるクレームパティシエール(カスタード)としっかりした香りのアーモンドのクリームがふんわりしたシュー生地とマッチ！
甘すぎず奥深い味のお菓子です。
材料・レシピ
15cm1台分
■シュー生地
水 50ml
牛乳 50ml
塩 1g
グラニュー糖 20g
無塩バター 40g
薄力粉 70g
全卵 3個 (約150g)
アーモンドスライス 適量
■アーモンドプラリネ
アーモンド 70g
グラニュー糖 55g
水 15ml
無塩バター 15g
■クレームパティシエール
卵黄 3個
牛乳 300ml
バニラオイル 3-5滴
グラニュー糖 40g
薄力粉 10g
コーンスターチ 10g
バター 15g
■クレームダマンド
クレームパティシエール 160g
アーモンドプラリネ 100g
■クレームティプロマット
クレームパティシエール 200g
生クリーム 100g
作り方
■アーモンドプラリネ
1.アーモンドを小鍋やオーブンで火を入れ、香りを出し、別の容器に置いておきます。
2.水とグラニュー糖と小鍋に入れ薄茶色になるまで火を入れていきます。
3.色が変わってきたはアーモンドを入れて軽くヘラであえ、バットにクッキングシートをしいて、その上に出して、冷まし固めます。
4.固まったら、細かく割ってからフードプロセッサーに入れてドロドロになるまで回します
5.別の容器に入れて、ラップをし、冷蔵庫に入れておきます。
■クレームパティシエール(カスタード)
1.小さめのボールに、卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜます
2.薄力粉とコーンスターチを入れ、粉気がなくなる程度に混ぜます
3.小鍋に牛乳を入れ、周りが少しずつふつふつ言う程度に沸騰させます
4.牛乳にバニラオイルを加えてから、ボールの中身を混ぜながら、少しずつ混ぜていきます
5.小鍋に全て戻し、弱火で混ぜながら加熱していきます
6.しばらくするとまったりとしますが、そのままかき混ぜるとサラサラに戻るので、そこまで火が入ったら火を止めて、バットなどに移してラップをして冷蔵庫へ
■パータシュー
1.210℃まで予熱、卵は常温に戻しておく
2.水・牛乳・塩・グラニュー糖・無塩バターを鍋に入れ、沸騰するまで温める
3.沸騰したら、火を止め薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる
4.しっかりまとまるまで、中火で練ります。鍋によっては底に膜が張るので、それが目印になります。
5.ボウルに移し、すくってぼったり落ち、三角形に跡が残る程度前まで常温に戻した全卵を少しずつ加える。
※全量加える必要なしですが9割ほどは使います。
6.シルパットやクッキングシートを敷いた天板に、直径15cmに絞り、さらにその内側に沿うように絞る
7.2本絞った上にもう一本絞る。余ったら周りに5〜8cmほどの棒状に4-6本絞り、残りはテキトーに絞る(直径5cmほどがお勧め)
7.水で濡らしたフォークで絞った継ぎ目を慣らし、余った全卵をハケで塗る。
8.アーモンドスライスを表面に付け、霧吹きなどで水分をたっぷり吹きかけ、膨らみやすくする
7. 190度 30-40分焼き、その後オーブンを10秒ほど開いて水蒸気を逃がしてから、電源切って乾燥15分(ファンを回させない)
8.その後はオーブンから出し、常温まで冷ましておきます
9.冷めたら、底が取れないように別のお皿に移して、上1/4程度を目安にカットします。
その後、指などで膜になっている部分取り除きクリームが入るようにします。取り除いた分はそこが薄い部分などに貼り付けて補強に！
■クレームディプロマット
1.生クリーム100gをツノがしっかりたつ9分立てまでホイップします。
※氷水で冷やしながらやること
2.クレームパティシエール(カスタード)200gを取り出してヘラなどでほぐしてから、ホイップしたクリームを少しずつ混ぜていきます。
※クレームパティシエール(カスタード)はほぐした分だけ柔らかくなってしまいます。ギリギリクリームかな？くらいで止めないとだれてしまうので注意
3.完成したクレームティプロマットを絞り袋に入れ、シュー生地の中に入れていきます。
4.7割程度埋まったら、棒状に焼いたシュー生地を中に置き、さらにその上から一周クリームを絞ります。
※棒状のシュー生地は半分にカットしたり、スライスして調整してください
5.一度冷蔵庫で冷やし固めます
■クレームダマンド
1.クレームパティシエール160g(残り)をボールに出して軽くほぐしてからアーモンドプラリネ100gと合わせます。
2.星形金口をつけて絞り袋に入れ、円周に絞っていきます。少し内側に沿わせるとやりやすいです
※クリームが柔らかすぎる場合は冷蔵庫に入れて調節しましょう
■仕上げ
1.切った生地の蓋を向きに注意して優しく乗せます。
2.ここからは自由に粉糖や残りのクリーム、果物(バナナおすすめです)などで飾り付けて完成！
