リッチな秋を感じよう!栗とくるみキャラメルのオペラ

お菓子のレシピ
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マロンクリームとくるみを使って秋をたっぷり感じられるケーキの王様オペラ👑

チョコレートと相性の良いマロンにラム酒の香り、さらにキャラメルくるみの香ばしさの一体感を楽しめる少しリッチなケーキです🍫

くるみ入りキャラメルは鎌倉紅屋のクルミッ子を意識した歯切れの良い食感です❗️

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材料・レシピ

底取れ式のケーキ型15cm一つ分

■ビスキュイ・ジョコンド

全卵 2個
グラニュー糖 50g
アーモンプードル 70g
薄力粉 20g
グラニュー糖 30g
卵白 60g

■クレームマロン

マロンペースト 200g
無塩バター 70g
ラム酒 2g

■ラムシロップ

水 75g
グラニュー糖 32g
ラム酒 5g

■キャラメルヌガー

生クリーム 100.g
はちみつ 25g
くるみ 75g
グラニュー糖 100g
みず 25g
無塩バター 30g
バニラオイル 3滴

■上掛けチョコ

スイートチョコレート 60g

作り方

【ビスキュイ・ジョコンド】

※今回はスクエア型にて焼いていますが、焼き縮みがあるので、ロールケーキ型のある人はロールケーキ型がおすすめ、その場合は焼成時間を14分程度に変更で。

1.型にクッキングシートを敷き詰める

2.オーブンに190℃の予熱を入れておく

3.大きめのボウルに、全卵、グラニュー糖50gを入れて白っぽくなるまで混ぜる

4.アーモンプードルを荒めのザルでふるい入れ、ヘラで混ぜ合わせておく

5.別途グラニュー糖30gを軽量し、別のボウルに卵白を入れる

6.卵白にグラニュー糖の1/3を入れてハンドミキサーで混ぜていく

7.泡っぽくなったタイミングとメレンゲっぽくなったタイミングそれぞれで1/3ずつグラニュー糖を混ぜ、ツノがピンと立つまでミキサーで泡立てる

8.ミキサーを低速で1分ほど回して気泡を安定させる
※ツヤツヤしてきます

9.卵黄側のボウルにメレンゲをひとすくい入れて馴染ませてから、残りのメレンゲのボウルに入れでヘラで混ぜ合わせる

10.薄力粉を振り入れて、手早く混ぜる

11. 型に流し込み、表面をならしてから、トントンと落として気泡を抜く

14.180℃のオーブンで25分焼く

15.串などを刺し生地が付いてこないことを確認する

16.オーブンから出し、2-3cmの高さから何度か落とし衝撃を与えたら、型から出してクッキングシートを取り、逆さまにして冷ます

17.常温に冷ましたら0.7mmほどの薄さにカットします。
※今回は3枚使います

【クレームマロン】

1.無塩バターを計量し、指で押したら凹むくらいに常温に戻しておく

2.マロンペーストをボウルに出して、ヘラで滑らかにする

3.バターを馴染ませながら少しずつマロンペーストに加えていく

4.バターとマロンペーストが混ざったらラム酒を入れて混ぜる

5.ハンドミキサーを使い低速から中速でよく混ぜ、白っぽくなってきたら完成

6.ラップをして常温のまま置いておく

【ラムシロップ】
1.小鍋に水とグラニュー糖を入れる

2.中火でふちがふつふつ沸騰してきたら火を止める

3.ラム酒を入れて、別容器に移して常温に冷ます

【組み立て&キャラメルヌガー】
1.スクエア型を取り出し、底にoppシートもしくはクッキングシートをしく

2.クレームマロンの半量を底にならし入れる

3.その上にビスキュイジョコンド生地を入れて、平らなものでならしてから、ラムシロップをハケなどで染み込ませる

4.生クリームをレンジで温めて沸騰寸前くらいにしておく

5.小鍋にキャラメルヌガー用のグラニュー糖と水を入れ中火で薄茶色程度になるまで焦がす

6.温めた生クリームを少しずつ加え、弱火にする
※熱い蒸気が出るので火傷に注意!

7.沸騰が落ち着いたら、ハチミツを入れる

8.ヘラで動かすと鍋底が見えるくらいの粘度になったら、くるみとバターを加えて溶かし、混ざったら火を止める

9.完成したキャラメルヌガーを型に流し込む

10.その上にビスキュイジョコンド生地を入れて、平らなものでならしてから、ラムシロップをハケなどで染み込ませる

11.クレームマロンの残りをならしいれる

12.最後にビスキュイジョコンド生地を入れて、平らなものでならしてから、ラムシロップをハケなどで染み込ませたら、冷蔵庫へ入れ2時間ほど冷やしてクリームを固める

13.型の蓋を包丁でなぞり、型から外し裏返ししてクッキングシートを剥がします

14.チョコレートを湯煎で溶かし40℃ほどでケーキにかけて、ヘラやカードでならします
※側面はかからなくてOK

15.表面が乾いてきたらチョコレートで模様などをつけたり、粉糖をかけたりデコレーションする

16.最後に端をカットしたら完成!

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