少しだけ酸味のあるレアチーズムースと、甘味と苦味が絶妙なオレンジコンフィを濃厚なチョコレートムースで包んだチョコレートケーキです。
お店もびっくりの完成度💡
少し難易度が高いですが、お家で本格ケーキを楽しみたい方は是非お試しください
材料・レシピ
15cmケーキ型
■ショコラスポンジ生地
牛乳 75ml
コーンスターチ 8g
水飴 3g
卵黄 2個
チョコレート 30g
卵白 3個
グラニュー糖 46g
レモン汁 3g
アーモンプードル 90g
ココアパウダー 15g
■オレンジコンフィ
オレンジ 1個135g(皮含まず)
グラニュー糖 70g
レモン 10ml
ゼラチン 2g
■レアチーズムース
クリームチーズ 100g
生クリーム 70ml
グラニュー糖 10g
グランマルニエ 5ml
ゼラチン 2g
牛乳 15ml
■ ムースショコラ
●パータボンブ
卵黄 2g
水 20g
グラニュー糖 16g
スイートチョコレート 100g
生クリーム 170g
ゼラチン 1g
■ グラサージュココア
水飴 80g
水 100g
グラニュー糖 170g
ココア 80g
牛乳 100g (出来れば生クリーム)
ゼラチン 10g
作り方
【スポンジ作り】
1.型にクッキングシートを引き、オーブンに170℃の予熱を入れる
2.鍋に牛乳、コーンスターチ、水飴を入れて火にかけ溶かしてスライム状の液体を作る
3.チョコレートを湯煎で温めておく。
4.卵黄をボールに割り混ぜて、人肌の温度で白っぽくなるまで泡立てる
5.卵黄と2の液体、溶かしたチョコレートを混ぜておく。
6.卵白にグラニュー糖を3回に分けて入れながら泡立て、メレンゲを作る
7.メレンゲと5の卵黄側を混ぜ合わせる
8.アーモンプードルとココアパウダーをふるい入れ、ヘラで混ぜ合わせる
9.170℃で25分焼く、焼き上がったらトントンと10cmくらいの高さから落として焼き縮みを防ぐ
10.逆さまにして冷ましたら、1cm程度の高さにスライスして、冷凍する
【オレンジコンフィ】
1.オレンジを皮と身に分ける
2.鍋に水を入れ、皮を入れてから火を入れて、沸騰したら、お湯を捨てて水を入れる。これを3回繰り返す
3.皮の白い部分がブヨブヨになるので、包丁で切り取る
4.残った皮をみじん切りにして、身の部分一緒に鍋に入れる。
5.グラニュー糖とレモン汁を入れてジャム状になるまで煮込む。
6.ジャム状になったら火を止めて、15ml程度の水でふやかしたゼラチンを入れて溶け残りのないように混ぜる。
7.12cmのセルクルの底にラップを敷き、流し込んで冷凍庫へ
【レアチーズムース】
1.クリームチーズを30秒ほどレンチンし、グラニュー糖と混ぜ合わせます。
3.ゼラチンを小皿に入れ牛乳15mlにつけて、レンジで2-30秒ほど温めて溶かす。(沸騰しないように)
4.ゼラチンを溶かした牛乳とクリームチーズを合わせてヘラでよく混ぜる
5.生クリーム200gをホイップして、30g投入して、よく混ぜる。
※残りの生クリームは冷蔵庫へ
6.ジャムの入ったセルクル型に流し込み、冷蔵庫で4時間程度冷やす。
【ムースショコラ】
1.チョコレート100gを湯煎で溶かしておく
2.小さめのボールに卵黄を入れ、白っぽくなるまで泡立てる
3.小鍋に水とグラニュー糖を入れ、120度になるまで加熱(大きい水泡ができる)
4.卵黄に混ぜながら3のシロップを入れる
5.混ぜたものを湯煎で82℃まで温める
6.水にふやかしたゼラチンを入れて溶かす。
7.湯煎からあげて、泡立て器で一肌程度に冷めるまで泡立て、溶かしたチョコレートと混ぜる
8.冷蔵の生クリームをホイップしなおし、6と混ぜる
9.15cmのセルクルにラップを敷き、ムースを絞り袋に入れ、5割ほど入れたら、側面にスプーンでムースを擦りつける
10.オレンジコンフィとレアチーズムースを固めたセンターを入れてぎゅっと押す。
11.残りのムースを全て入れ、最初のスポンジを蓋のようにしたら冷凍庫へ
【仕上げ】
1.グラサージュココアを作ります。小鍋に水、グラニュー糖、水飴を入れて沸騰寸前まで温めます。
2.ココアを入れて弱火で煮詰め、しっかり溶けたら牛乳(生クリーム)を入れます。
3.少し煮詰めたら火を止めて、ゼラチンを入れ溶けるまで混ぜます。
4.タッパーなどに移し、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
5.寝かせたものを70℃くらいまで温めます。
6.一度こしてから35℃くらいまで冷まします。
7.冷凍していたムースを出し、網やケーキクーラーの上にスポンジ側を下に乗せ、グラサージュを一気にかけます。
8.ケーキの上部のグラサージュが濃すぎないようにパレット軽くならし、冷蔵庫に入れて冷やします。
９.グラサージュも固まったら飾り付けて完成！
